りんごには、ふじやつがるなどの赤い品種と、王林や陸奥などの黄色・黄緑などの青りんごがあります。りんごの赤色色素はアントシアニンであり、青りんごはアントシアニンが生成されず、地色のクロロフィルが見えているのです。
りんごのアントシアニンの生成には光が必要で、波長が２９０〜３２０ﾅﾉﾒｰﾄﾙの紫外光と６５０ﾅﾉﾒｰﾄﾙ付近の可視光の両者が有効で、両者を組み合わせるとさらに促進されます。光の刺激は波長によりそれぞれ異なった光受容色素に受容され、その刺激によってフェニルアラニンアンモニアリアーゼやカルコンシンターゼなどアントシアニンの生合成に関わる遺伝子や酵素が活性化されます。
赤りんごと青りんごで、この過程のどこが違っているのかなど詳しいことはわかっていません。ただし、青りんごがまったく色づく能力を持っていないかというとそうでもありません。青りんごに内部の黒い袋で袋かけをして、ある程度の期間光を遮断して収穫の前に袋をはぎ、太陽の光にさらすとアントシアニンの生成が急激に起こり、陸奥などの青りんごをきれいなピンク色のりんごにすることができます。青りんごは、体内にアントシアニンをつくる能力を持っているのです。
青りんごが赤くなる能力を持っていながら、どうして青りんごのままでいるのか謎の部分もありますが、赤りんごと青りんごとで、栄養成分やポリフェノールなどの機能性成分などに差はありません。
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